Archive pour août, 2007

LE XERES

INTRODUCTION.

Lorsqu’on évoque le sud de l’Espagne, on pense tout de suite au soleil ardent, aux merveilleux paysages et aux ferias colorées.

C’est aussi de là que provient le XERES, dont le vignoble se situe entreSanlucar de Barrameda et Jerez de la Frontera, au sud de Séville.

Le XERES tire d’ailleurs son nom de cette dernière ville.

Sur place, on l’appelle le JEREZ.

En France, son appellation est connue sous le nom de XERES,

tandis que les Anglais le reconnaissent sous le terme de SHERRY.

De nos jours, les Anglais et les Hollandais importent et boivent plus de XERES

que les Espagnols eux-mêmes !

LE VIGNOBLE.Le vignoble s’étend sur un territoire vaste de 800 km2 environ, mais se répartit en quelques noyaux plus resserrés autour de plusieurs villes.Le vignoble n’est donc ni homogène ni compact, il est le plus concentré dans sa partie centrale, au Nord-Ouest de Xérès où chaque colline porte un nom de vigne et non de cru qui ne renvoie pas à un vin précis. Les vins de Xérès étant, comme en Champagne des vins d’assemblages.

Entre les collines qui entourent la ville de Xérès et l’embouchure du Guadalquivir, c’est là que s’étendent les immenses parcelles viticoles : paysage d’une amplitude impressionnante, sur des reliefs doucement arrondis et sur des terres blanches,

en raison de la présence d’une marne calcaire pulvérulente blanchâtre, dont l’épaisseur peut atteindre 8 mètres et possède la particularité de constituer une réserve hydrique protégée par une sorte de croûte de 10 à 20 centimètres qui se forme à la surface par évaporation.

Ces parcelles de vignes sont interrompues ça et là lorsque la terre devient plus sombre et reçoit alors les vastes champs de céréales, de betteraves ou de tournesol. Cette alliance de vignes et de cultures industrielles est par endroits suspendue par d’immenses prairies parsemées de chênes verts ou de chênes lièges destinées notamment à l’élevage des taureaux.

L’espace du vignoble est rythmée par des villages, repris ici sous le terme de pueblo. D’origine romaine, ils se situent presque tous sur des collines, espacés de 20 à 25 kilomètres et reliés par des routes relativement rectilignes retraçant les anciennes voies romaines. De chaque pueblo, on peut voir la silhouette blanche du pueblo voisin surmontée des clochers des églises, au-delà des vastes champs et parcelles viticoles.

Le panorama du vignoble de Xérès ne saurait être complet sans une mention des bodegas, les caves, très différentes des caves à vin du reste de l’Europe puisque elles ne sont jamais enterrées ; ce sont de grands édifices rectangulaires au toit à double pente, parfois réunies en ensembles de bâtiments parallèles aux hautes fenêtres protégées par des grilles de fer forgé.

Elles sont également souvent situées au sommet des collines, de manière à être rafraîchies par les vents marins de l’ouest et leur taille signale la puissance des grandes sociétés viticoles qui règnent sur le vignoble de Xérès. Leurs frontons affichent les noms des grands domaines comme Domecq, Gonzalez Byass, Harvey, Sandeman, Bobadillo, etc.

LES CEPAGES.Trois cépages blancs entrent en considération : le Palomino, le Pedro Ximénez etle Moscatel (Muscat).

LA VINIFICATION.

La notoriété du Xérès provient de son élaboration qui défie les règles habituelles de vinification pour donner un vin exceptionnel et unique en son genre.Les raisins sont amenés au chai pour être foulés puis pressés. On laisse fermenter jusqu’à disparition complète des sucres pour aboutir à un vin final sec. Le goût particulier du vin de Xérès vient de la méthode de vinification employée.

Pour son vieillissement le vin est placé dans trois rangées de fûts stockées les unes sur les autres. Cette méthode particulière s’appelle la «solera». Dans chaque rangée, le xérès a un degré de vieillissement différent : en bas le plus vieux, en haut le plus jeune.

On soutire régulièrement de la solera (rangée du bas) environ un tiers de xérès destiné à la mise en bouteilles. A chaque fois qu’on soutire un certain volume de vin, on le remplace par du vin du fût supérieur et pour finir, on remplit la rangée supérieure ou «criadera » avec du vin de l’année. De cette manière, le vin jeune est transvasé du haut vers le bas et est mélangé avec des vins plus âgés. Ainsi, les caractéristiques des xérès se maintiennent au cours du temps.

De plus, la maturation du Xérès se fait en présence d’air dans les fûts de chêne. Il se développe à la surface une pellicule de levures appelée «flor», qui empêche l’oxydation du vin. Cette technique est également utilisée dans la vinification du vin jaune (vin du Jura).

Tous les Xérès ne sont pas destinés à la Solera. Quelques mois après la fermentation alcoolique, les vins sont dégustés puis séparés en deux catégories : fino et oloroso. En fonction de la finesse du vin, les meilleures cuvées sont réservées aux finos. Les finos atteignent 15,5 % d’alcool par volume par ajout d’eau-de-vie de vin. Les olorosos titrent autour de 18 %, toujours par un ajout d’alcool plus important qui empêche la formation de la « flor ». Pour satisfaire le goût anglais, on ajoute à certains olorosos un concentré de raisins Palomino pour leur donner une saveur très sucrée et aboutir au terme Cream Sherry.

Publié dans:Non classé |on 7 août, 2007 |Pas de commentaires »

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